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醬香型白酒生產工藝技術規程

來源:本站 時間:2017-12-21 00:00:00

概要: 貴州污污视频网站酒、醬酒生產工藝

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                      醬香型白酒生產

      醬香型白酒生產工藝技術規程                             

一、醬香型白酒生產工藝流程圖

 

:代表關鍵工序控製點。

二、醬香型白酒關鍵工序控製點及控製要求

(一)配料工序

1、高粱粉碎:高粱用粉碎機破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。

2、投糧:下沙—取占投料的總量的50%的高梁,其中80%的為整粒,20%為經粉碎,加95℃以上的熱水潤梁糧4—5小時,加水量為糧食的51—52。繼而加入去年最後發酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌勻,裝甑蒸糧;糙沙—取總投糧的其餘50%高梁,其中70%的為高梁整粒,30%的為經粉碎,潤梁同上屬下沙一樣,然後加入等量到下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。

3、潤糧:潤糧分兩次潤糧,兩次潤糧的時間間隔4小時左右,潤糧的水溫在95℃以上,總潤糧水為總投料的51—52%。

4、蒸糧:蒸糧時間控製在110分鍾(糧食必須蒸熟蒸透)。

(二)拌曲工序

將出甑的酒醅推入晾堂推晾,加尾酒(2%)待酒醅溫度降低到32度左右加大曲拌勻堆積。

(三)堆積和下窖發酵工序

加曲拌勻的酒醅,拌勻收攏成堆,溫度約30℃,堆積4—5天,待堆頂溫度達45—50℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味時即可入窖發酵,下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部,並在窖底撒些大曲粉,酒醅入窖時同時噴澆酒尾酒,其總用量約30%,入窖溫度為35℃左右,水分42%-43%,酸度0.9,澱粉濃度為32%-33%,酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖發酵30天。

(四)蒸餾接酒

上甑氣壓控製在0.15mpa,接酒氣壓控製在0.09-0.12mpa。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒53.5、四次酒53、五次酒53、六次酒52.5、其次酒52的度數量質取酒。

(五)基酒貯存

用酒壇裝存,儲存3-5年,存貯前要注意檢查裝酒容器是否完好,是否已清理幹淨,壇內不得有前次酒的殘留物和其它雜質。酒裝入內要注意檢查裝酒容器是否密封。以後每天檢查酒壇的密封性能。

(六)勾兌工序

勾兌時根據生產單要求以不同的年份酒來勾,勾兌用水必須經過軟水淨化處理。勾兌時必須嚴格按照生產單測量酒精度。酒勾兌完成後,必須用活性碳處理,處理時的活性碳用量不得大於0.3%,處理後再進行過濾,然後根據醬香型酒的感觀指標進行檢驗和衛生、理化指標的相應檢驗,合格後方可流入下道工序。

(七)、灌裝包裝工序

1、進入內灌裝間前,應更換工作服、洗手消毒。

2、檢查洗瓶機工作狀態,保證酒瓶機洗質量。

3、灌裝前檢查灌裝酒品種,酒質和酒精度是否與灌裝要求一致,經確認方可進行批量灌裝。

4、使用前調試檢查灌裝機的灌裝淨含量,瓶灌裝誤差控製不超過5ml,工作中每30分鍾抽查隨機抽查30瓶,檢查淨含量是否達標及灌裝後的酒瓶內是否有雜質。

5、打印(噴印)生產(包裝)日期,包裝箱內應放產品合格證。

 

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